重復回收使用的所謂“火鍋老油”，其實就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”，因危害人體健康早已被明令禁止使用，在重慶火鍋行業卻是多年來禁而不絕。記者調查發現，使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發現，違法成本極低，亟待從源頭上加強整治，避免“潲水油”流向餐桌。

　　“潲水油”背后的暴利有多大？

　　“‘潲水油’屢禁不止，大的原因還是暴利驅使。”一位從事重慶火鍋生意20多年的業內人士給記者算了一筆賬：1斤火鍋底料成本為15—20元，一般情況小鍋要用2—3斤火鍋底料，大鍋用4—5斤，但大部分火鍋店的鍋底費僅為30—50元左右，還不夠成本。而使用“潲水油”，大鍋耗油1.2斤左右，小鍋耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循環使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可節約成本1000多元，一個月下來可以增加數萬元的收入。

　　這位業內人士透露，多年以來，那些使用“潲水油”的重慶火鍋企業已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網過濾實現油渣分離，再用100—120攝氏度的溫度干燒進行 油水分離 。分離結束后加入香料煉制，再重新端上餐桌。

　　管住“潲水油”到底有多難？

　　“違法使用‘潲水油’可以帶來豐厚的利潤，但相關行為的取證與查處難度卻很大。”重慶市江北區食藥監分局副局長陳宏崗介紹，近年來食藥監部門對“潲水油”進行持續打擊，但屢禁不絕，不法商家使用“潲水油”的手法越來越隱蔽。

　　重慶食藥監部門對涉嫌使用“潲水油”的大隊長主題火鍋北城天街店進行檢查。記者跟隨執法人員進入火鍋店后廚發現，該店在廚房安有攝像頭，但店里的廚師稱，攝像頭從來就沒有使用過。“在這種情況下，即使店家在后廚直接加工使用‘潲水油’，沒有監控視頻就很難直接證實。”相關人士說。

　　相關人士介紹，目前我國還缺少鑒定“潲水油”的技術標準和檢測方法，這意味著如果“潲水油”沒有在初始和中間環節被“一鍋端”，一旦上市銷售、使用，其被發現的可能性就比較小。

　　火鍋“潲水油”如何根治？

　　“潲水油”有百害而無一利，在重慶火鍋行業卻是公開的秘密甚至“潛規則”。